豆腐の木綿と絹ごしとありますが、どのような違いがあるのでしょう?自分の見解によ...

豆腐の木綿と絹ごしとありますが、どのような違いがあるのでしょう?自分の見解によると固さと味が二つには違いがあるますが、栄養面、加工の段階でどのようにちがうのか疑問です。最近は良タンパク質を取ろうと思い豆腐を食べるようにしてますが、木綿の方が、栄養価は高いのでしょうか?

栄養価が最も高いのは木綿豆腐で、たんぱく質と脂質が絹ごし豆腐、充填豆腐よりも多少ながら高い。木綿豆腐の製造工程では、豆乳から出てきた“ゆ”を取ってしまうので、なんとなく栄養が損なわれた気がするが、“ゆ”を取ることによって含まれる水分の量がほかの豆腐に比べて少なくなるため、その分だけ栄養分が凝縮されていることになる。また、カルシウム、鉄、リンなどのミネラル類も、木綿豆腐が最も豊富である。



反対に、ビタミン類が比較的そこなわれにくいのは、絹ごし豆腐。ビタミンは水に溶けやすいものが多く、木綿豆腐では“ゆ”を取る時に、ビタミンが水分とともに失われやすい。その点、豆乳をそのまま固めてしまう絹ごし豆腐は、ビタミンを逃しにくくなる。ただし、脂溶性ビタミンのビタミンEは、木綿豆腐の半分くらいしかない。

http://www.toyoshinpo.co.jp/tofu/tofu0209_1.html

基本的に豆乳を作るところまでは一緒です。

（大量に作る所は豆乳の濃さを変えたりしません。）



木綿豆腐は、豆乳に凝固剤を加え、ある程度固まった段階で布（昔は木綿の布を使っていた）を張った箱に、杓子のようなものですくい入れ、それをしばらく加圧して水を抜きながら固めます。

木綿豆腐の中に、不揃いの空洞があるのはこの作業を行う為です。

固まった物を容器から出し、四角く切り分け、パック詰めします。

この切り分け作業時に水の中で常温近くまで戻りますので、どうしても賞味期限が短くなる傾向にあります。



絹ごしは豆乳に凝固剤を加えた状態の物をパッケージに入れ（色々な形があります）、そのまま固めます。

豆乳が熱い状態で密封される為、賞味期限も長くなる傾向にあります。



同じ分量を食べとして栄養価を考えると、水分を抜く分だけ木綿が高くなります。

（絹ごしは水分も食べている計算になるからです。）

「木綿でこす」か「絹でこすか」の違いというのは間違いで布を敷いた穴のあいた箱に凝固剤を加えた豆乳を入れて固めたのが木綿豆腐。木綿豆腐より濃い豆乳に凝固剤を加え、穴のあいてない型に直接入れて固めたものが絹ごし豆腐なのです。栄養価は木綿豆腐のほうがたかい。